Recette

Faire revenir la poularde dans une cocotte avec le beurre et 10 g d’huile olive, d’abord 5 min côté peau à feu moyen, puis cuire 30 min de plus et réserver.
• Cuire 1 brocoli à l’eau bouillante salée pendant 5 min puis le mixer avec 30 g d’huile d’olive, une pincée de sel fin et de piment d’Espelette afin d’obtenir une consistance lisse.
• Détacher des bouquets du chou-fleur, les couper en tranches puis les colorer de chaque côté dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 min à feu moyen, puis réserver.
• Râper quelques bouquets de chou-fleur à la mandoline le plus fin possible et les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et l’écorce râpée d’un demi citron jaune.

POUR LE DRESSAGE

Lever les filets et les suprêmes de la poularde, les placer dans l’assiette, déposer une quenelle de purée de brocoli, puis les tranches de choux cuits et crus, arroser délicatement du jus de cuisson de la poularde.