Recette

Cuire les 4 œufs façon mollet 5 min 30 dans une casserole d’eau bouillante salée. Les refroidir dans de la glace puis les écaler. Cuire les haricots verts 5 min dans de l’eau bouillante salée, les refroidir en glace, les égoutter, les tailler en 2 et les assaisonner d’huile d’olive et de sel. Réserver.

Pour l’émulsion : blanchir les herbes quelques secondes dans de l’eau bouillante puis les mettre dans un blender, les mixer avec l’eau de cuisson des haricots verts et l’huile d’olive afin d’obtenir un appareil onctueux.

POUR LE DRESSAGE

Dresser les haricots verts en fond d’assiette, poser l’oeuf dessus et recouvrir de l’émulsion d’herbes.