Recette

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante 10/15 min puis les passer au presse purée. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Monter les blancs en neige, bien fermes.

Mélanger au batteur tous les ingrédients dans l’ordre : purée de pommes de terre, ail confit, lait froid, jaunes d’oeufs, sel, fécule de pomme de terre et graisse de canard fondue. Ajouter à la fin les blancs en neige et mélanger délicatement. Déposer l’appareil obtenu dans des moules antiadhésifs individuels et mettre 30 min au four ventilé à 160 °.

Éplucher les 4 pommes de terre restantes et les tailler à la mandoline fine. Les faire sauter dans 20 g de beurre et disposer les tranches en rosace sur une plaque allant au four et en déposer une autre par-dessus. Cuire 15 min à 160 ° jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Cuire le chapon entier dans une cocotte pour le colorer, côté peau pendant 6 min à feu moyen avec 10 g d’huile de tournesol. Le retourner et le laisser cuire 60-70 min à feu doux.

POUR LE DRESSAGE

Présenter le chapon dans la cocotte, les soufflés de pomme de terre et les rosaces sur un plat à part.